胡尔伟
如何把食堂办好，根本的出路在于改革。改革是一切经济工作的生命线，也是食堂工作的生命线。我院近五年来食堂工作的实践表明，只有牢牢抓住改革这个总枢纽，食堂的一切工作都活了。饭菜品种由单调到多样化，服务态度由应付到餐馆化，食品经营由呆板到商品化，管理模式由僵化到科学化，不断地变被动为主动，呈现一派令人鼓舞的景象。今日的陶院食堂：琳琅满目，生机盎然，正在多样化、商品化、餐馆化、科学化的大道上腾飞。
联产计酬，建立多层次工种的承包责任制
我院1980年秋开始对食堂试行半企业化管理，在奖金分配上初步打破了过去的平均主义，并在个别工种上试行了定额计酬，开始拉开了劳动报酬的分配档次。当时尽管是粗线条的、小范围的联产计酬，但对搞活伙食工作起到了显著的推动作用，出现了花色品种增多，饭菜质量提高、服务态度改善、供应时间延长等可喜的势头。然而，由于当时极左思潮的影响，有的人说这是“金钱挂帅”，进行发难，使刚刚摸到一点门的新事物遭到挫折，不到一年又重新走了回头路。特别是1983年，还搞了一个与营业额脱钩、大幅度增加炊事员个人报酬的所谓“承包”工资，以致出现了新的更大程度的“大锅饭”，使食堂工作陷入完全被动的境地，成为当时学院管理上的一个辣手的难题。1984年初，新的党委根据中办发（84）2号文件精神，及时派出了工作组，从总结经验教训入手，又迅速恢复和逐步健全了联产计酬为核心的责任制，把食品经营额和劳动报酬紧密挂钩，多劳多得，奖勤罚懒，用经济手段管理食堂，使全院的伙食工作面貌迅速改观。点心由过去每天早晨供应一两种增加到全天供应十多种，吃油条、包子难的问题已经彻底改变；菜的花样由过去的五六种增加到十四、五种；吃好菜难的现象不存在了。由于管理工作的改善，饭菜糕点由质次价高到物美价廉，受到了院内外的普遍称赞。各食堂还增开夜市，出售生食，方便群众。
由于建立了以联产计酬为核心的多层次多工种承包责任制，迅速扭转了我院伙食工作的局面。各级都抓一个营业额（即工作量），生管科对学院，按营业额的百分之二十进行财务包干；生管科对食堂按营业额的百分之八发劳动报酬。原工资、奖金、加班和早晚班费全部取消，实行真正的完全的按劳计酬。对一些可以定额到人的工种，则全部承包到人。如售饭菜票，取消固定工资，完全按发售数计酬，两个人竞争卖，促使他们改善售票作风，全天卖，上门卖，到现场卖，彻底改变了过去买饭菜票难的问题，受到了师生们的欢迎。其它做饭、炸油条、包包子等，都采取类似的办法，彻底打掉“大锅饭”和“铁饭碗”。从而实行多劳多得，使我院食堂的经济效益大大提高，每个炊事员完成的工作量，已经超过国家规定指标的一倍。
第一、开展竞争，变独家经营为多家经营
多食堂竞争，是和联产计酬相辅相成的两条腿，二者缺一不可，这是改革伙食工作的决定性环节。食堂的饭菜糕点同样具有商品经济的意义。当然，它不同于社会的一般商品，不纳税，无利润，是集体福利事业。但在经营方式上，只有把它搞成商品化，有竞争，买卖自由，使用膳者有挑选、比较的余地，这样才能把食堂搞活。1980年下学期，我院三所食堂相互竞争，打破过去教工和学生的界线，各食堂饭菜票互相通用，当时出现了一派繁荣景象。但是由于某些人受旧的经济理论和老模式的束缚，思想禁锢，认为食堂搞商品化竞争不是社会主义的计划经济，担心这样搞下去会离经叛道。在这种错误思想指导下，1982年初，将食堂合三为一，实行独家经营，以致造成当时的垄断局面。那两年，食堂的饭菜品种单调，质次价高，官商作风，有时晚来一点就吃不到饭，不少同学经常到校外的小餐馆去用餐，引起师生的强烈不满。1984年春，在新班子的领导下，坚持抓竞争，搞联产计酬，不到一、两个月就打开了全院伙食工作的新局面，食堂面貌日新月异，蒸蒸日上，受到了师生员工的热情赞扬。
我院几年来食堂工作马鞍形发展的事实充分证明，竞争才有生机，垄断决无出路。在十二届三中全会的鼓舞下，我院将从1985年春开始，将食堂一分为三，全天营业，日夜开窗，各显神通，逐步向集市化的目标前进。
第二、由用餐者求买到炊事员求卖，来一个根本的转折
排长队，买饭难，限时供应，过时不卖，是食堂管理上的又一个老大难。如何突破这种局面，由卖方市场转变为买方市场，克服食堂的官商作风，改善服务态度，方便群众，保障供给，由供给型转为选择型，努力向餐馆化、集市化的方向发展，是改革食堂经营作风的一个根本转折点。
由于“大锅饭”和“铁饭碗”的弊端，多少年来都是用膳者求买，哪有炊事员求卖？“皇帝的女儿不愁嫁”。过去早开晚关几分钟窗口都很难办到；有时延长一点卖饭时间或者要求增开几个窗口，不是伸手要钱就是顶着不干。为了这些问题，经常使领导者头痛，用膳者苦恼，致酿成同学与炊事员之间的对立情绪愈演愈烈。1984年10月，在整党的推动下，我院将第二食堂的职工工资全部浮动，完全按营业额的多少付给劳动报酬，并打破垄断，开展竞争，分开核算，各显其能；从而促使这个食堂的窗口全部打开，随到随卖，全日供应。只要有顾客，他们就热情相迎；过去加点任务就叫苦，如今生意愈多愈好，愈兴隆愈欢喜；那种对待顾客爱理不理的冷漠态度，迅速得到了根本的转变。一个由求买到求卖的转折，正在伙食工作的各个环节上全面兴起。这是改革的火车头所牵引出的丰硕成果，同学们拍手叫好。院团委和院学生会，还买了糖果和毛巾，对炊事员进行慰问和鼓励，互相之间座谈联欢，互致感谢，情绪上由对立到融洽，互相尊重，互相勉励，出现了前所未有的团结和热烈的气氛。
第四、打破旧的模式，实行科学管理。
随着联产计酬和多食堂竞争的新形势出现，必须相应改变过去束缚生产力发展的老模式和一些陈规陋习，以逐步实行管理工作的科学化。首先，在食堂的规模上，要由垄断式改为自由式，不能越大越好。过去我院食堂曾经独家经营，三十多名炊事员在一起干活，窝工浪费，很难管理，弊端很多。现在一分为三，炊事员自由“组阁”，大的十个人，小的四、五个人，灵活机动，团结合作，战斗力强，工效成倍提高，显示出巨大的优越性。
其次，在分工上要强调一专多能，一业为主，混合经营，不能搞机械的专业分工。过去炒菜的不切菜，切菜的不洗菜，白案不管红案，菜锅不管饭锅，各搞一行，呆板被动，严重束缚了大家的手脚。在食堂经营上，又分什么教工食堂、学生食堂、小吃部，造成师生分家，生熟分营，搞面食的不能卖饭菜等等。这种军营式的管理，貌似科学，实际上对搞活食堂是个极大的障碍。如今的陶院食堂，不仅打破了经营界限，还打破了工种界线，如烧锅炉的兼搞蒸饭，炒菜的也切菜洗菜，红白案之间相互帮助等，使经济效益不断提高，管理工作别开生面，充满着强大的生命力。
此外，在用工制度上，实行了以正式工为主体，集体工和临时工三结合的办法，临时增人，闲时减人，灵活机动，调节自如，这不仅节约了经费开支，还掌握了用工的主动权，对“铁饭碗”也是一个有效的冲击。同时，还采用了正式工和帮厨工相结合的制度。如各食堂提高工效以后，大量减人，产生了站窗口人员不足的新矛盾，为了解决这个问题，三餐开饭时，请人临时站窗口，从而克服了窗外排长队的困难。
第五、加强队伍建设，提高炊事员素质。
本文选自高校后勤 1985年第一期
编者按：1985年11月我校食堂受到国家教委、全国教育工会和共青团中央联合表彰，被命名为“全国高校先进食堂”，其成效至今仍为当时师生称道。胡尔伟时任总务处副处长，本文是当时经验的总结。